在家想來一塊牛排搭配紅酒...
用Le Creuset鑄鐵烤盤就可輕鬆達成
牛排要好吃，好的肉質是第一要件
尤其使用冷藏牛肉(非冷凍)，除了新鮮之外，烹調的火侯更好掌控
冷凍牛肉要放室溫解凍，但冷藏牛肉不建議放室溫，因為冷藏溫度的牛排反而較易煎出外酥內嫩(而不至於內部過熟)
天母Sogo超市的牛肉品質還蠻棒的，澳洲Prime等級安格斯紐約客很適合用煎的方式來料理
這天心血來潮，想來一道"黑松露橄欖寬麵佐安格斯紐約客"
法國帶回來的松露之家的黑松露橄欖醬，濃郁夠味，直接拌義大利麵就好吃
Le crueset這個鑄鐵烤盤煎牛排還蠻好用的!
先中火熱鍋(不建議開大火，否則過熱濺出之油脂附著在烤盤上會很難清掉)
接著以水滴測試若立即蒸發(這跟不銹鋼平底鍋的水滴測試需水滴滾動是不同的)即代表溫度足夠，可塗布一層橄欖油
油要適量，油太少溫度會不夠煎起來不香，油太多溫度會過高也會噴
等油微微冒煙就要趕快放入牛排，否則溫度會過高(若是油未冒煙即放入牛排，溫度不夠，煎起來外層不會酥香)
以兩公分厚紐約客牛排而言...
每面煎2 min就是三到五分熟
側邊不需煎就能封住肉汁，因為鑄鐵盤熱度自然會讓側邊封起來
用這烤盤還可煎出漂亮紋路(若是用平底鍋則可能易顏色不均或有焦黑感)
通常我會每面煎1.5 min，旋轉繼續煎0.5 min，如此就有交叉烤紋，再翻面煎1.5 min，旋轉煎0.5 min
如此就會介於三至五分熟之間
一定要靜置五分鐘再切開，肉汁較不會流失
然後移到瓷盤上切開看熟度，不足處再利用烤盤餘熱補煎個幾秒讓顏色漸層漂亮些
美麗的三分熟橫截面~
大功告成!
但是對於厚度小於兩公分的牛排，煎的時間一定要縮短!
如厚度1.5公分的牛排，每面煎1.5 min，就是三到五分熟
若是每面煎兩分鐘，會變成七分熟，會失去柔嫩多汁的口感
若是牛排厚度不均則以較薄厚度為基準
但是上述都是以冷藏牛排置於室溫20 min開始煎的結果
其實還有一個影響煎牛排時間的因素，那就是牛排下鍋前的溫度...
以一塊兩公分冷藏牛排而言，若從超市買回家是30 min，同樣每面煎2 min，卻因以下處理方式熟度大不相同
從超市買回來的過程加冰塊，回來連同冰塊放冷藏，取出立即下鍋 (一分熟)
從超市買回來的過程加冰塊，回來拿掉冰塊放冷藏，取出立即下鍋 (兩分熟)
從超市買回來的過程加冰塊，回來拿掉冰塊放冷藏，取出放室溫20 min下鍋 (三分熟) (此為建議方式)
從超市買回來的過程不加冰塊，回來放室溫20 min下鍋 (五分熟)
從超市買回來的過程不加冰塊，回來放室溫超過30 min下鍋 (七分熟)
但是從超市買回來的時間變異較大，故建議都加冰塊，回到家就把冰塊拿掉，將牛排置入冰箱冷藏
如此起始溫度都是冰箱藏的4度C
大於兩公分的牛排可以放置室溫10min-20min
小於兩公分的牛排則要煎的時候再拿出來即可
為何不讓牛排回溫至室溫呢，因為易過熟而無法補救
兩公分牛排，每面煎2 min (即每面煎1.5 min，旋轉煎0.5 min，再翻面煎1.5 min，旋轉煎 0.5 min)
1.5-1.9公分，每面煎1.5 min (即每面煎1 min，旋轉煎0.5 min，再翻面再煎1 min，旋轉煎 0.5 min)
其實在超市挑選牛排，重量差不多的牛排，要選厚度較厚且均勻的
若是大小差不多卻較便宜通常是切得較薄，反而容易煎得過熟
所以同一款牛排不要挑便宜，要挑厚度
不同厚度的牛排煎的時間當然不同，除了多嘗試之外，也可以用溫度指示計
若是中心溫度為52度C(126度F)就是最美味的三分熟
而對於厚度三至五公分的牛排如菲力，則建議用先煎後烤方式...
(因為牛排每面只要煎超過2.5min，就算內部還是粉紅色，外層都已過於乾硬了)
先用鑄鐵烤盤每面煎0.5 min，旋轉煎0.5 min，再翻面煎0.5 min，旋轉煎0.5 min
因厚度厚所以側邊也要各煎0.5 min來鎖住肉汁
再用陶瓷烤盤放入預熱的烤箱至攝氏180度每面烤三至五分鐘(根據牛排厚度)
如此大約是三分熟，但是取出烤箱還要靜置五分鐘再切開
不過菲力因為油脂少，需要淋上帶點甜度醬汁才會好吃，只用鹽提味甜度並不夠
菲力主要是要吃其柔嫩感，且無油脂潤滑，所以超過三分熟就會乾澀了
不像肋眼和紐約客，三到五分熟都好吃
SOGO超市的冷藏牛排品質蠻好的，這裡的Prime等級的澳洲牛比美國牛好吃，尤其澳洲和牛的肉質很甜
最常買的牛排是這四種，美味排名依序是...
澳洲和牛肋眼 > 澳洲和牛紐約客 > 澳洲Prime安格斯紐約客 > 澳洲Prime安格斯肋眼
常用的調味方式是煎完靜置後切開，灑上O&CO的白松露鹽花，除了濃郁迷人的香氣更帶出牛排的甜美!
美味食記 (10)